(La foto è proprietà di The Jane Grigson Trust)

 

Se non puoi comprare Mozzarella italiana è meglio usare un morbido Bel Paese o un Port Salut piuttosto che un’imitazione danese della Mozzarella. Almeno il Parmigiano si può comprare, che è essenziale. Nessun altro formaggio ha il suo sapore concentrato. È l’anima di questo piatto.”

(Jane Grigson sulla Parmigiana di Melanzane, da Il Vegetable Book, p.50)

La vita non è troppo corta per farcire champignon, non più. La Superdonna Britannica (e GranbrItaliana) ha finalmente trovato il tempo, se desidera, di farcire uno, dieci, persino venti champignons – nonostante quello che Shirley Conran, la giornalista di Vanity Fair, del Daily Mail e dell’Observer, aveva proclamato esattamente un anno dopo che Jane Grigson, la famosa scrittrice e giornalista culinaria dell’Observer, aveva pubblicato il suo fondamentale Il Cibo Inglese (Jane Grigson’s English FoodPenguin Books, 1974 – I Edizione-, non tradotto in italiano[per cui tutti gli estratti in corsivo che seguono sono una mia traduzione, di cui ovviamente sono del tutto responsabile: per citare Umberto Eco, un traduttore è sempre traditore, anche involontariamente … e ogni testo è un rifacimento completo di un altro, una cosa nuova, che spesso ha poco a che vedere con il testo originale – il quale si può trovare, appunto in originale, nel post in inglese corrispondente a questo]).

E non dimentichiamoci del potere rivoluzionario della tecnologia digitale: per divertirsi nella sua oramai auto-imposta farcitura di funghi, la Superdonna Britannica contemporanea può trovare molto aiuto tra le college Superdonne (e persino uomini) internaute per trovare un milione di variazioni dell’originale ricetta. Davvero, ammettiamolo, Lettore Mio, la classica ricetta che prevede di riempire la cappella di champignon un po’ grandi con formaggio e prezzemolo e poi passarli al forno può diventare un po’ noiosa dopo, diciamo, la seconda o terza volta in una settimana. Soprattutto per chi deve farcirli. Almeno aggiungiamo dell’aglio tritato e del pepperoncino, per un minimo di extra divertimento. E poi, come giustamente ha scritto di recente la Editor di Vogue, Susie Rushton, “La vita è troppo corta per farcire gli champignons. Ma Shirley Conran ha mai provato a passare al setaccio una patata? Probabilmente no; aveva scritto la famosa linea nel 1975 quando, come tutti sanno, c’erano infinite cose divertenti da fare per una indaffarata Superdonna al sabato sera, come per esempio ingozzarsi di droghe ad un concerto di David Bowie o protestare contro la Guerra in Vietnam indossando un maxi-vestito a fiori coloratissimo, o guardare l’ultimo film di Al Pacino. Beh, le cose sono cambiate, cara la mia Shirley. La guerra femminista può non essere ancora stata vinta, ma le battaglie che rimangono si combattono nella vita pubblica e al lavoro, non in cucina. Non c’è proprio più nulla da vergognarsi se si farcisce uno champignon – solo se lo si farcisce male”.

toxic mushroom and pixie

E pertanto, sarebbe stata contenta Jane Grigson della moda di cucinare e infornare che ha preso possesso della Britannia di recente? Inoltre, avrebbe Jane Grigson incluso la gigantesca influenza GranbrItalian, dalla fine della seconda guerra mondiale ad oggi, nella sua storia del rinascimento della cucina Britannica (tutto fatto a mano, usando dei prodotti biologici)? Sarebbe stata contenta della mano che i sapori, le ricette e gli ingredienti italiani hanno dato alla cucina e alle cucine britanniche? Nelle parole di sua figlia, anche lei una scrittrice di cucina e giornalista, “Lei [Jane Grigson] era sciovinista per quanto riguarda la cucina inglese, ma solo nel senso più intelligente e imperturbabile del termine. Con una acuta determinazione, Jane ha dissodato il terreno attraversando strati e strati di miti fossilizzati per trovare l’onestà originaria che ha caratterizzato la migliore cucina inglese. Perchè negare l’origine francese o italiana di un piatto, o ignorarla completamente, se è diventato ormai una parte costitutiva del repertorio inglese?” (Introduzione all’edizione 1992, che segue l’edizione rivista del 1979, Sophie Grigson, p. X).

In realtà, Jane Grigson è stata una donna di cultura estremamente cosmopolita, sposata ad un poeta inglese, che aveva trascorso anche un po’ di tempo a Firenze. Jane fu per dieci anni traduttrice dall’italiano, e nel 1966 condivise con padre Kenelm Foster il Premio John Florio di Traduzione Italiana, per la traduzione del 1964 del volume di Alessandro Manzoni, Storia della Colonna Infame (1842), saggio storico e giuridico sui diritti umani e l’abuso giuridico del potere basato su una storia vera occorsa a Milano durante la Grande Peste del 1630. La traduzione inglese del 1964, per la Oxford UNiversity Press, ha come prefazione un altro trattato giuridico famoso, Dei Delitti e Delle Pene, scritto dal nonno del Manzoni, il filosofo e giurista dell’Illuminismo Cesare Beccaria, attivista contro l’uso della tortura di stato e la pena di morte grazie al suo saggio – del 1764. Forse una parte del suo atteggiamento filosofico e politico sulla giustizia e sui suoi simili, gli esseri umani, traspare anche nei suoi scritti riguardanti il cibo, proprio come traspare il suo amore per la letteratura e la storia.

jane grigson english food

Nel suo classico libro, English Food, Jane riflette sulla decadenza delle ricette inglesi classiche, sul tempo dedicato alla cucina all’interno della famiglia inglese – in continuo, precipitoso decline -, e sulla disponibilità degli ingredienti non-industriali nella società britannica del tempo. Nella sua Introduzione all’edizione del 1979 scrive: “Gli inglesi sono persone molto adattabili. La cucina inglese – sia storicamente che quando viene consumata – è molto più varia e deliziosa di quanto il nostro temperamento masochistico a questo proposito permetta. Oggi esiste una confusione davvero speciale quando si parla di cucina nazionale buon e cattiva. La verità è che molta cucina commercial è cattiva o mediocre in ogni paese – è abbastanza facile fare un pasto molto deludente persino in Francia, dove esiste una devozione quasi sacra per la cucina e la tavola. … Nonostante tutto questo, la cucina inglese possiede un’eredità meravigliosa, se si degna di farne buon uso. È una questione di scelta e selezione, ed è proprio quello che ho fatto per questo libro (pp. XI-XII). Jane include anche delle ricette gallesi, “perchè mi piacciono, e perchè sono strettamente legate a molta cucina inglese, e allo stesso tempo mantengono un’eleganza rustic ache noi tendiamo a perdere” (p. XII).

È interessante notare che questo libro è stato scritto nell’inizio-metà degli anni ’70, quando il pronome ‘lei’ poteva essere ancora il genere abituale che le persone, e anche le donne, associavano alle parole e al mondo della cucina. Ovvio chw Shirley Conran abbia avuto l’urgenza di urlare al mondo che poteva farcirsi i suoi… funghi, o, come la profondamente rimpianta cantante Poly Styrene avrebbe poi potuto gridare nell’anno d’oro del punk, il 1977, Oh Bondage Up YourMushrooms! (NdT: il titolo e il mio gioco di parole sono entrambi praticamente intraducibili, qualcosa tipo Oh Fatti Legare Su Per Il Tuo… Fungo). Ciononostante, la ‘casalinga’, ‘confortevole’, pratica cuoca Grigson aveva anche un certo lato femminista: lei e il suo compagno poeta, l’amore della sua vita, dovettero aspettare circa vent’anni prima di poter unirsi nel loro incredibilmente felice matrimonio così pieno di successo, poichè quando si erano incontrati lui era ancora sposato alla sua prima moglie – qualcosa che nella metà degli anni ’50 era molto romantico, ma anche veramente abbastanza rivoluzionario.

Jane Grigson aveva una conoscenza enorme, entusiastica ed enciclopedica della storia del cibo britannico, e i suoi paragrafi introduttivi sulle minestre, la verdura, il pesce, la carne, i dessert, e anche i suoi consigli pratici di ogni tipo, sono incredibilmente interessanti, fanno riflettere e sono estremamente rilevanti ancora oggi. Jane è stata anche una dei primi sostenitori dei prodotti “non adulterati” (che noi oggi chiamiamo ‘sostenibili’ e ‘biologici’) e stagionali, e dei polli e galline felici, “che hanno corso liberi nell’aia” (p. XIV). In un articolo del Guardian scritto da Rachel Cooke, una delle sue consulenti editoriali, Jill Norman, dice: “Così tanto di quello su cui Jane ha scritto è importante oggi: la raccolta spontanea di piante, erbe, frutti selvatici, in natura [il foraging], per esempio, e la cucina regionale…” Un’altra amica, Prue Leith, concorda: “Oh, Jane era ben avanti il suo tempo, se pensiamo alle odierne glorie della carota!

jane grigson guardian

(Jane Grigson a casa a Broadtown, Wiltshire, Settembre 1989. Fotografia: John Wildgoose. Da http://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/mar/15/jane-grigson-her-life-and-legacy)

Jane Grigson aveva un atteggiamento accessibile e allo stesso tempo colto su come si scrive di cucina, lo vedeva come sia una cosa di cultura che fatta di chiacchierate con le persone. Elizabeth David, un’altra colossale scrittrice di cucina dell’epoca, a cui bisogna dedicare un post al più presto (non solo perchè la sua propensione per la cucina mediterranea – includendo moltissimo anche la cucina italiana – è stata ultimamente accusata di xenofilia, o comunque di aver mandato i cuochi e gli amanti del cibo britannici all’estero, verso le solatie regioni del sud dell’Europa, invece di farli concentrare sul meglio di Albione), ha scritto che Jane era “una scrittrice che poteva mettere insieme un’incantevole citazione di Chaucer sull’argomento ‘galantina di luccio’ e una ricetta molto precisa di una versione moderna con pollo e maiale della stessa antica ricetta, e che poteva farlo senza pedanteria nè sospetti di ricercatezza. Jane è sempre stata divertente e allo stesso tempo informativa” (Introduzione a Enjoyment of Food: The Best of Jane Grigson, Roy Fullick ed., 1992, Michael Joseph Publisher).

La difesa che Jane aveva sempre fatto dei prodotti britannici di alta qualità, e del cibo tradizionale, rassicurante, onesto, buono, veniva direttamente dal cuore, ma anche dal suo profondo studio. Era davvero anche una ‘etnocibologa’: “Nessuna cucina appartiene esclusivamente al suo paese o alla sua regione. I cuochi prendono in prestito – e hanno sempre preso in prestito e adattato attraverso i secoli. Anche se le proporzioni non sono esattamente le stesse, questo è vero per esempio della cucina francese e della cucina inglese. Noi abbiamo preso in prestito dalla Francia. La Francia ha preso in prestito direttamente dall’Italia, e anche attraverso la Provenza. I Romani hanno preso dai Greci, i Greci dagli Egizi e dai Persiani. Ciò che ogni paese fa individualmente è dare a tutti gli elementi, presi in prestito o meno, qualcosa del carattere nazionale. La storia della cucina è in qualche maneira come la storia del linguaggio, anche se forse è più difficile da dipanare, o come la storia della musica popolare. La prima menzione di un piatto, la prima ricetta conosciuta per questo piatto, non può quasi mai essere presa come testimonianza della sua prima apparizione(p. XII).

jane-grigson in the kitchen

(Picture from http://grubstreet.co.uk/gs-author/jane-grigson/ )

Jane riconosceva le influenze storiche della cucina inglese – ma non sempre le piaceva quello che stava accadendo nel presente. La storia nei suoi libri viene spesso descritta in una luce migliore. E certamente, il suo presente era abbastanza orrendo, non solo perchè i buoni prodotti inglesi (allevati, coltivati, raccolti, pescati) stavano venendo lentamente ma inesorabilmente abbandonati a favore di pezzi di cose straniere (non locali, non ‘a zero kilometri’) e/o in latta, industriali, chimici, congelati, senza sapore, cari, pre-impacchetti, pre-affettati, pre-pre-organizzati e con colori inusuali, e a favore dei pasti pronti. Il cibo stava diventando “adulterato e rovinato in maniere che sono completamente legali, e questo viene persino incoraggiato” (p. XIV). Jane Grigson era, sembrerebbe, abbastanza politica. Il cosiddetto progresso che esplode negli anni ’80 era orribile per lei anche perchè stavano spingendo la nazione, in maniera veloce, indulgente e appassionata, verso la catastrophe inscatolata e al microonde delle truffe culinarie (il famosissimo libro di Delia Smith, How to Cheat at Cooking – “Come Imbrogliare in Cucina” –  è stato pubblicato nel 1971, e rispolverato causando vari mugugni nel 2008 – e prevedo un bel post su questo tema…). E tutti siamo d’accordo con Jane su questo punto. Non lasciando agli animali il giusto tempo per riprodursi, alle verdure per crescere, e alla gente per cucinare – e pertanto non avendo il tempo per farcire funghi – era per Jane una catastrofe nazionale. Vivi veloce, muori giovane, come dice il motto in inglese (live fast, die young), non è in realtà qualcosa che vogliamo davvero fare, specialmente se non siamo delle bellissime a talentuosissime rockstar.

Il presente di Jane della metà degli anni ’70 stava anche venendo riempito da nuovi ingredienti e sapori esotici, molti dei quali venivano da un paese così straordinario, diverso, incredibilmente ricco di cibo come è l’Italia. Jane aveva riconosciuto l’importanza di includere (buoni) ingredienti stranieri (e GRanbrITaliani nel nostro caso) nella cucina britannica, proprio come era successo nel passato: “per la buona cucina si deve capire che una mela Cox’s Orange Pippin usata in una torta darà un risultato diverso da una mela Bramley; che per una buona salsa di formaggio bisogna usare il Parmigiano, perchè i formaggi inglesi a pasta dura rilasciano troppo grasso nella salsa prima di poter raggiungere la stessa intensità di sapore; che il pane già tagliato e il pollo surgelato non vale mai la pena di comprarli – mai” (p. XIV). Sono completamente d’accordo con la giornalista dell’Observer Rachel Cooke quando scrive che “se si vuole sapere come fare, ad esempio, una frittella di borragine o la lepre al civet, allora Jane Grigson è per forza la prima fonte di ispirazione; lei era una dei ‘trendy’ del quartiere di Soho quando i cuochi del ristorante ‘super-trendy’ Duck Soup di Soho, ad esempio, avevano ancora i pannolini. Ma Jane si rivolge anche al pubblico televisivo del Great British Bake Off: c’è ad esempio un capitolo intero nel suo libro English Food dedicato al classico pasto del tè delle cinque con biscotti, pasticcini, torte, tramezzini e panini vari …”.

Come scrive Nigel Slater, chef e giornalista di cucina per il Guardian, Jane era “la quieta rivoluzionaria del cibo”. Anche per il fatto che non faceva parte della cultura odierna degli Chef Celebrità, proprio come non lo è stata Anna Del Conte – e questo dona alle Dame della Cucina Silenziosa un’aura di particolare grazia -, deve essere assolutamente ricordata, le sue ricette devono essere riadattate e riusate, e i suoi libri riletti e tradotti, dal momento che può ancora e nuovamente parlare ad altre culture interessate alla cucina inglese, come lo siamo noi GranbrItaliani.

E quindi finalmente, Lettore Mio, cosa direbbe Jane Grigson di questo rinascimento contemporaneo della cucina britannica, con un po’ d’aiuto dall’Italia, dalla Francia, Spagna, Grecia, Turchia, Libano, Pakistan, Peru, Colombia, Giappone, Tailandia, ecc. ecc.? Forse, chissà, Jane avrebbe abbracciato con fervore I nuovi ingredienti e gli usi di questa fusione, e avrebbe ritrovato la loro storia e le loro storie internazionali fino all’arrivo sulla tavola britannica, scrivendo con la suo solito acume, la sua solita passione e i suoi consigli pratici. Specialmente, credo, le sarebbero piaciuti i molti e successive miscugli contemporanei GRanbrItaliani, sebbene avrebbe rabbrividito, come succeed a me, vedendo così tanti errori di ortografia sui nomi e i menu dei ristoranti, e sui giornali e riviste (che sembrano riscrivere entusiasti le regole dell’ortografia e morfosintattica italiana sulle doppie – le doppie, per favore! Persino nello spazio del 1966 a lei corrispondente sulla pagina dei vincitori del Premio John Florio della Society of Authors, “Allesandro Manzoni”…).

Jane Grigson era una mente aperta e inclusive e avrebbe possibilmente gioito della moda contemporanea per ingredienti e prodotti freschi, salutari, biologici, stagionali, locali (quando possibile), certificati, provenienti da piccolo negozi e produttori indipendenti, e questo le avrebbe ricordato forse il tempo passato, prima che la Gran Bretagna venisse ingannata col cibo “adulterato” ed industriale (ci ricordiamo ancora della Mucca Pazza?). Citando l’ultimo paragrafo della sua Introduzione all’English Food, “In qualche modo non riesco a sopprimere un ottimismo ingenuo; un ottimismo che viene lustrato ogni volta che visito i negozi del mio quartiere, ma che si rifiuta di quietarsi persino quando si deve confrontare con una situazione generale ormai percepita come reale. A volte mi viene detto di persone che vivono ancora in alcune sacche di buon cibo che è scappato all’attenzione del commercio nella sua fretta precipitosa di quel triste processo che Max Weber ha descritto come ‘il disicanto del mondo’” (p. XV).

Advertisements