La Robiola è un bellissimo racconto che ha vinto il primo premio in un concorso letterario e che parla di viaggi, amore e amore per il cibo, tra il nord Italia e il Messico, dopo la seconda guerra mondiale. La robiola del titolo è ovviamente il famoso e antico formaggio delle Langhe, nel nordovest della penisola italiana. Le Langhe sono un’area del Piemonte tra il mare della Liguria e il confine aplino Italo-francese, dove iniziano gli Appennini e le colline si fanno più alte e selvatiche, i boschi sono ancora pieni di alberi nonostante i tanti vigneti della zona limitrofa di Barolo, nella Langa Bassa, dove le torri e i castelli Altomedievali scontinuano a svettare luminosi nel sole e nella neve sulla cima delle colline, e la gente è di poche parole e gentilezza profonda. La terra della Langa Alta è stata dura da lavorare per i contadini che coltivavano nocciole, castagne, le viti del Dolcetto e del Furmentin (bianco, oggi vino di nicchia), allevavano capre e pecore, e facevano il formaggio. Quest’area si è spopolata intesnamente a causa delle difficoltà di sopravvivenza tra la fine del 1800 e la seconda guerra mondiale, quando molti langaroli così come altri italiani sono emigrati nel nord e nel sud dell’America, e anche nei primi decenni del dopoguerra, quando intere famiglie si trasferivano a Torino a lavorare per la FIAT del boom economico. Oggi, le Langhe sono una delle aree più famose al mondo per i prodotti di eccellenza, che una volta erano il simbolo della sopravvivenza, e ovviamente anche per i tartufi bianchi.

La robiola – da non confondere con la Robiola Bosina, un altro formaggio, diverso ma ugualmente delizioso – è un formaggio fresco a pasta cruda senza crosta che può essere lasciato a maturare per un paio di settimane e che è oggi di solito mangiato con miele, nocciole o un giro d’olio su una fetta di pane. È anche delizioso come crema nel risotto, o in una tipica fonduta piemontese col riso. Il paese di Roccaverano ha una robiola DOP particolarmente famosa.

 Il racconto La Robiola, qui nel suo originale italiano, è stato scritto dallo scrittore italiano Mario Zunino ©2013. Ha vinto nel 2013 il primo premio del Concorso Letterario Le Parole nel Cassetto’ ed è stato pubblicato sul giornale La Nuova Provincia il 16 luglio 2013. Viene qui riprodotto nella sua versione originale per cortesia dell’Autore. Güero [pron. ‘guero’] nello spagnolo messicano significa ‘persona di colore bianco’, in una maniera del tutto neutra e priva di alcun significato negativo. In Messico ci sono ancora dei paesini in cui gli abitanti sono a prevalenza discendenti di migranti italiani, che continuano la tradizione di produrre formaggi come i loro antenati, come ad esemio Chipilo nello stato di Puebla confinante con lo stato di Veracruz.

 La Robiola, Mario Zunino (2013)

Le ombre del güero Simón a cavallo e della sua mula da carico si allungavano ad ogni passo, il sole al tramonto faceva rossa la montagna, il Cofre de Perote incoronato da quell’immane, squadrato blocco di lava dove antichi briganti avevano nascosto un tesoro che nessuno ha mai ritrovato. El güero Simón era un uomo bianco, per questo lo chiamavano güero, ma nessuno ci faceva più caso nel paese di Ayalulco, dove tutti, come lui, facevano formaggi a pasta filata – quesos de hebra –  e li vendevano a Perote lungo la strada. Lì c’era la stazione della ferrovia che se avevi fortuna ti portava da Veracruz alla capitale in meno di un paio di giorni. Con quel treno era arrivato anche lui, poco dopo la guerra che aveva distrutto mezza Europa. Un ragazzo di campagna che cercava lavoro e pane: quella guerra era passata anche sulle remote colline dove era nato. Dove gente straniera e non solo aveva combattuto, ucciso, bruciato, dove ragazzi di città erano saliti con armi e ideali, avevano ucciso ed erano morti. Dove la gente aveva patito con loro, dove la miseria del dopo era come quella del prima. E quindi si partiva, ancora una volta, come ai tempi dei nonni, si andava in America per scampare alla fame. E si finiva per dimenticare ed essere dimenticati, come i sogni.

Scendeva la notte quando el güero Simón smontò nel recinto di casa, lasciando a Lupe cavallo e mula. Silenziosa come sempre, la donna avrebbe governato le bestie e portato in casa il carico. Sotto la tettoia che proteggeva la facciata della casa lasciò i sandali di cuoio che tutti usavano in quella zona, come i calzoni e il camiciotto di spesso cotone bianco, filato e  tessuto in casa. Come il sombrero di palma che aveva appena posato, come il fazzoletto rosso da collo, il paliacate, con cui asciugava il suo viso abbronzato, ma sempre  güero.

Aveva conosciuto Lupe quando lavorava come bracciante, sistemavano un tratto della strada che collegava una grossa fattoria alla Carretera Federal. Lei era operaia nel caseificio, addetta alla pulizia quotidiana dei calderoni dove si faceva un formaggio bianco, una specie di nastro che si sfilacciava come una corda. Buono, ma al palato del güero sapeva di poco. Comunque saziava, magari fuso in una tortilla calda, magari condito con l’aroma di due foglie di erba epazote. Quello era  un sapore che all’inizio proprio non gli andava. Come i primi tempi gli andava poco la tortilla, quella focaccina sottile di meliga senza sale,  che aveva trovato al posto del pane che era venuto a cercare da tanto lontano. Ma si era abituato in fretta, adesso non ci pensava nemmeno più. Alla fattoria lo avevano preso subito, avevano bisogno di gente che sapesse mungere bene. Glielo aveva detto Lupe, si erano capiti in fretta lui e quella ragazzina dalle lunghe trecce nere, che si copriva la bocca con la mano quando lo guardava e sorrideva appena. La sua pelle aveva un odore leggero, come quello che si sente al mattino sotto  i manghi  carichi di frutti, prima che il calore del sole ne faccia scaturire i più segreti, grevi profumi.

Il padrone si chiamava Juan Veluchi Gómez. Era grande e grosso, scuro come i totonaca delle valli più nascoste, con baffoni neri spioventi,  ma diceva che suo nonno era venuto dall’Italia.  Si chiamava Juan come lui, ma forse il cognome si scriveva diverso. Chissà. L’italiano non lo sapeva, ma in realtà neppure Simón, scuole ne aveva fatte poche, e a quei tempi la gente parlava quasi soltanto dialetto. Lo spagnolo che Simón aveva un po’imparato gli era bastato, anche se la dolce cantilena di quell’angolo di mondo, che più tardi avrebbe  cancellato ogni ricordo della sua prima parlata,  era ancora increspata da più aspre, ancestrali tonalità.

Lavoro dall’alba al tramonto,  e spesso anche a notte fatta, una casetta di mattoni crudi col tetto di legno, un piccolo establo che poi era un recinto malandato con quattro pecore, un orto, qualche soldo di  salario. E l’allegria di Lupe. Avevano cominciato così. Negli anni, il güero era diventato il capo dei mungitori, e poi l’uomo di fiducia di don Juan. La casetta era ormai sua, con la sorgente, l’orto, qualche ettaro di prati dove pascolavano vacche sue, e le nipoti delle prime pecore.

El güero Simón  attraversò il patio che faceva già scuro, il sole era tramontato in un attimo, come sempre, la luce giallastra della lanterna marcava la soglia e lasciava intravedere sullo sfondo le braci rosse dei fornelli e il profilo di Lupe. Niente bambini: non ne avevano avuti, Lupe lo aveva sofferto in silenzio, ma erano rimasti assieme, da  lui nessun rimprovero, nessuna fuga, nessuna ‘altra’ come tanti fanno.

Ora mangiavano: tortillas di mais azzurro, purea di fagioli neri  con salsa di chile seco, quel peperoncino che sa di affumicato e che condirebbe anche l’aria, e formaggio arrostito. Il loro formaggio, a pasta filata.

Finita la cena, mentre Lupe in silenzio usciva con le stoviglie verso l’acquaio del patio, el güero Simón  si arrotolò la rituale sigaretta di tabacco crudo, e cominciò ad aprire il sacco che arrivava dal porto di Veracruz. Un amico, un compadre di Ayalulco che viaggiava sovente aveva comprato per lui lo zolfo in polvere e una macchina per spargerlo sulle patate. Chi già lo faceva ne parlava benissimo, le piante crescevano sane e il raccolto quasi raddoppiava. Costava bei pesos, era roba importata dall’Europa, ma Simón aveva fatto i suoi conti. E con un terzo di ettaro seminato, gli erano tornati. Anzi, magari già con il primo raccolto si sarebbe rifatto almeno di una parte della spesa: i soldi giravano poco in quelle campagne.

La macchina era di zinco, aveva due bretelle per portarla sulla schiena, una leva a sinistra per farla funzionare, un tubo flessibile a destra che finiva come un becco d’oca. E lo zolfo si caricava dall’alto. Nessun problema, el güero alzò il coperchio tondo del serbatoio, versò un pugno di polvere di zolfo e con la macchina in spalla uscì verso il campo delle patate. Voleva provarla subito, ma senza sprecare nemmeno un pizzico di quella polverina gialla, ancora più fine di quella che a volte arrivava col vento di nordovest dai vulcani dell’altopiano. Si era levata la luna. Lontano, verso la montagna, si lamentava un coyote. Pompare gli venne naturale, il braccio si sollevava e scendeva a ritmo lento, facendo pressione. Ma lo zolfo non usciva. La leva della pompa resisteva sempre di più. Doveva esserci qualcosa di sbagliato, o forse, dio non voglia, di rotto!

Tornò in casa, Lupe vide entrare il suo uomo a testa bassa, imbronciato come quando qualcosa gli sfuggiva, e si sforzava di capire. Tolse il coperchio alla macchina, avvicinò il lume con precauzione, sapeva che lo zolfo può prendere fuoco,  a tastoni esplorò l’interno, metallo e cuoio soffice. C’era della carta lì dentro, un foglio di giornale. La carta stampata era cosa rara ad Ayalulco e in tutta la zona: più che altro, si vedevano i manifesti tricolori quando, ogni sei anni, si doveva votare per il Presidente, il Governatore, il Sindaco – sempre del Partito Rivoluzionario Istituzionale. Questo invece era un giornale. Simón sapeva leggere abbastanza, anche se gli capitava molto di rado. Lo guardò curioso, era una prima pagina, si vedeva dal grande titolo: La Nueva Provincia. No, non NuevaNuova, non era spagnolo, sembrava italiano. El  güero Simón spianò bene il foglio sulla tavola. C’era una fotografia, una collina alta, sulla cima un paese con la torre, e sotto una scritta. Roccaverano. El verano, l’estate, non c’entrava per niente. Roccaverano, Olmo Gentile,  Perletto … Lupe lo guardava inquieta, immobile nella penombra. Giribaldo Simone, di Paolo e di Meistro Rosa, classe 1930, quella notte non si distese a fianco della sua donna, rimase a lungo seduto al tavolo, guardando le braci della cucina spegnersi poco a poco. Senza vederle.

Era l’alba quando Simone entrò nello stabbio delle pecore, munse un secchio di latte. Un altro lo prese alla prima vacca che trovò sul pascolo. Uccise un agnello, prese il tratto giusto di quel piccolo, caldo budello che si riversava dal ventre scannato, ne mescolò il contenuto con il latte misto. Più tardi riempì di cagliata quattro canestri tondi, larghi meno di una spanna, quelli che Lupe faceva intrecciando fitte le strisce di palma Sabal. Il siero cominciò a scorrere.

E’ passato molto tempo da quel giorno, molte cose sono cambiate, però lungo la vecchia strada che da Perote scende verso il mare la gente delle campagne sosta ancora con le sue ceste di cibo da vendere. Vende queso de hebra, ma anche piccole, morbide, profumate forme tonde di un formaggio pastoso di latte di pecora e vacca. Oggi hanno un altro nome, ma el güero Simón, che possa riposare in pace, le aveva chiamate robiolas.

 

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